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酸菜鱼十年发展,真是中餐进化的奇迹

2019-11-08 19:59:07   【浏览】4583

来源:红粉网

作者:林怀庆

在过去的十年里,泡菜鱼的流行基本上仅限于小龙虾。如果小龙虾的发展是外来物种的流行,那么腌鱼的进化应该是“最具地方特色”的先进历史。它是中国八大菜系中的经典川菜。它曾经是“四川菜的三大高手”,与水煮鱼和毛王雪并列,但多年来它只是飞出了自己的新世界。

01“新川菜”火腌鱼

大约十年前,酸菜鱼不仅在四川和重庆是餐桌上的一道常见菜肴,而且在全国各地农民工设立的街头摊点也是如此。美食之都广州有相当受欢迎的腌鱼品牌,如“天成四川餐厅”和“阿强腌鱼”(后来改名为“阿强腌鱼”)。

然而,正如川渝美食以其“辛辣”的味道俘获消费者的心一样,“地沟油”这个可怕的问题也频频曝光,引起人们对川菜的爱恨交加。

然而,有危险的时候,就有机会!2012年,广州的一个时尚品牌抓住了这个痛点,并利用它打出了“石油,我们只用一次”和“丁基路”的口号。

△陆丁基标志性的口号“我们只使用一次石油”

在卫生和健康方面,安抚消费者是鲁丁基在当时中国南方声誉的关键。更令人印象深刻的是它颠覆了川菜。与川菜餐厅不同的是,川菜餐厅经常供应120多种菜肴,丁基只从川菜中挑选并重新包装了近10种经典的江湖菜,每桌都有腌鱼。

可以说,丁基为业界探索“新川菜”开辟了道路,也将“腌鱼”提升到了前所未有的重要位置。

三角洲鲁丁鸡腌鱼

从2012年到2014年的三年间,新的川菜餐厅遍布各地。广州的“陆小凤川菜”、“江湖情”、深圳的“辣味宴”和“钓鱼语鱼”、上海的“我家腌鱼”和“西域观腌鱼”、苏州的“家腌鱼”和“燕楚老滩腌鱼”等品牌纷纷上市。不管这些品牌是否生产“腌鱼”特产,腌鱼神奇地自动占据了C位置,无疑成为点击率最高的一道菜。

关注酸菜鱼显然已经成为大势所趋。2013年,在苏州开设首个“腌鱼之家”的张晓平放弃了传统的按份销售腌鱼,而是按订单销售,坚持“现在就杀活鱼”。

深圳品牌“鱼雨鱼”也在努力研发“活鱼”。它的创始人杨峰在2014年底发起了“活鱼革命”,将原来的复合餐厅改为酸菜鱼专卖店,并将菜肴调整为炒菜等酸菜鱼特色菜。

02“SKU”引发腌鱼革命

酸菜鱼的改革仍在进行中。2015年7月,位于广州郊区的咸水鱼“单品店”诞生了。它没有做广告,但每天都排着长队。后来我们得知这是新品牌“泰劳尔坛子咸菜鱼”(以下简称“泰儿”)。

三角洲太两条腌鱼了

老实说,起初世界上很少有人对这种模式感到乐观,因为风险太高了。谁愿意把所有的珍宝都放在一条鱼上?就连创始人关弘毅也表示,在考虑这一类别时,他的朋友也反对。当时,广州已经有了“阿强腌鱼”、“鲁丁基”等强势品牌的腌鱼。至于“塔尔”是否还有机会,大家都很怀疑。

然而,没有人期望“泰尔2号”颠覆传统趋势,推出“酸菜胜于鱼”,并以“泰尔2号文化”赢得年轻人的追求。

像“只卖鲈鱼”、“只提供一种辣的选择”和“只接受少于4个人的客人”这样奇特而大胆的商店规定非常受欢迎。食客们也以他们最大的热情表现出对“塔尔”的热爱,那就是排队。每天从16:00到21:00,门口都挤满了等待“xxx,该你吃鱼了,不要太兴奋”的客人。

△太2商场规定引发热议

据报道,“泰尔2号”的日周转率达到高峰时的10轮。即使全国已经开了100家商店,总周转率也不低于5轮。

“太尔”不仅创造了自己的奇迹,也为行业打开了酸菜鱼“爆炸性”的大门。

广州的“江钰儿腌鱼”、深圳的“瑶池腌鱼”和“苏渡老滩腌鱼”、北京的“鱼是湖”、“潭老徐”、“鱼友聚”、“焦焱”和“鱼浩腌鱼”、上海的“王戎城老滩腌鱼”、“超小锅腌鱼”、杭州的“唐本我家腌鱼”、成都的“石三焦老滩腌鱼”、“鱼主”和“二郎腌鱼”、重庆的“鱼司令我家腌鱼”...

全国掀起了腌鱼产品的革命浪潮。许多高级餐饮人员也转向腌鱼行业,探索一种日益“快速”的模式。

王勇,生来是厨师,2000年开始创业,在成都小吃、川菜餐厅和烤鱼经营十多年后,也将目光转向腌鱼,并于2015年成立“石喻湖”,成为探索腌鱼快餐模式的先锋。

“石喻湖”将晚餐和快餐结合起来,提出“泡菜和小鱼”的概念,探索一种“融合模式”——一个人的食物不仅能满足坐在店里按重量点菜的消费者的需求,还能满足2分钟内上菜的需求。

在探索快餐模式的路上,有一个永远不能跳过的“女将军”。她就是魏同荣,一个已经在餐饮业工作了十多年的老兵。伴随着中国餐饮行业小丽、小精致的潮流,她将目光投向了市场更大的腌鱼快餐,并于2016年创立了快餐品牌“鱼在一起”(Fish Together)。

这种模式的改革是愉快而彻底的。它将全面推出泡菜、鱼和米饭,并将“禁食”到极致。品牌发展趋势相当迅速,在两三年内覆盖全国356个城市,现在已有2000多家店铺。

△鱼你一起强调“晚餐”

除了米饭快餐,腌鱼也在探索“火锅”的方向。谭老徐、“埃托余浩腌鱼”和“本堂我家腌鱼”等。将蔬菜和其他配菜放入鱼中食用。

“每一个类别,每一个分支都在努力支配邻近的分支。不是“狗吃狗”,而是“狗吃猫”在《品牌的起源》中,艾·里斯神父对品类竞争的观点定位与细分的腌鱼市场完全一致。近年来,腌鱼已经从主食扩展到各种形式,如快餐和火锅。

泡菜鱼在爆发期间的模式最初被确定

现在,酸菜鱼已经完全引爆,模式也逐渐浮出水面。

根据美国代表团发布的《2018年腌鱼市场发展报告》,腌鱼店数量激增。2016年,全国有13,000家腌鱼店,但2018年飙升至近30,000家,其中第四季度增加了5,000家。

然而,“30,000”可能只是开始。与小龙虾和速溶茶饮料(2018年全国将分别超过200,000家和440,000家店)相比,腌鱼仍有很大潜力。

尤其是快餐品牌正以极其迅猛的速度扩张。例如,“鱼与你同在”的创始人魏同荣为该品牌制定了一个五年计划,拥有3000至5000家店铺。

已经在全球93个城市开设了300多家店铺的“燕厨老谭腌鱼”也正在国内外大力推广。

“江钰儿腌鱼”避开了主力尚超,并以社区为切入点。它已经潜心研究了三年。目前,它已经在全国开设了200多家店铺。

像“太尔”这样的直链模式更具威胁性。根据“太尔2”官方和微观的最新信息,目前全国各城市(截至2019年8月21日)有100家直营店,而母公司九茂九在8月底向香港证券交易所提交的ipo申请文件显示,“太尔2”预计在2019-2021年分别开设60家、80家和100家新店。

可以看出,特许经营和直接经营这两种截然不同的连锁经营模式正在努力扩大,疫情还将继续。

就花样而言,腌鱼的轨迹已经用完了一个全国性的龙头品牌——“泰尔2”。根据约斯特·沙利文(Jost Sullivan)的报告,2019年上半年的收入接近母公司的999亿元,在所有中国腌鱼餐馆中排名第一。

其他品牌呢?核心地位仍处于阵痛之中,2021年前应该会出现一两个以上的全国性龙头品牌,与“泰尔”形成竞争或三方对抗,而一些优秀品牌将成为区域性龙头品牌。当然,更多的人在尾部混战中被淘汰。在这方面,我们可以一起猜测和想象。

对04腌鱼演变的思考

腌鱼的发展可以说是中国食物进化的一个经典案例。它非常中国化,没有零售基因,也不是很受资本青睐。然而,它只是以自己的方式运行。

1.模式转变——从川菜变成“新川菜”的主力军,然后催生了腌鱼“爆炸品”市场,催生了火锅、毛菜等多种形式。

2.供应链改革——泡菜、各种鱼和其他食品原料供应链重组后;

3.营销方法创新——用爆炸式思维创造全新的营销方法。

各方面的反复可以说创造了中国食物进化的奇迹。

然而,在改革的道路上,有许多模仿者不理解也不想理解创新者的逻辑。他们只是不停地复制,只追求眼前的利益。当一个品牌提出“能喝汤的腌鱼”时,几天之内,无数品牌开始倡导“吃鱼、喝汤”的理念。此外,他们挖走厨师,开了一家新商店,有同样的装饰风格,同样的菜单设计,同样的产品组合,甚至是同样的菜肴摆放方式。这种行为导致了市场的严重同质化,最终伤害了自己。

此外,在众多拥有数百甚至数千家店铺的腌鱼品牌中,实力大多较大但不强,似乎分布在全国各地,但管理失控的问题经常发生。

人才供应、食品供应和管理体系将最终成为品牌可持续发展的关键。在这种情况下,腌鱼的未来十年会是什么样?

类别仍然存在,但是每个品牌能继续存在吗?它对更多的中国菜有用吗?

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